La vitamina C è un esoso che possiede una struttura a sei atomi di Carbonio simile a quella del glucosio. Si tratta di un nutriente essenziale per l’uomo mentre la maggior parte degli animali, le piante più evolute ed alcune classi di alghe possono sintetizzare la vitamina C dal glucosio ed altri zuccheri.
Tutti gli animali, tra cui l’uomo, che richiedono l’integrazione di Vitamina C, mancano dell’enzima L-glucano-gamma-lattone ossidasi che catalizza il passaggio finale della sintesi di acido ascorbico dal glucosio. Le piante producono grandi quantità di acido ascorbico per proteggersi dagli stress ossidativi di origine biotica e da quelli indotti dalla luce ed associati alla fotosintesi.